Aa. Vv. - Chef academy n. 6 - Riso, Farro, Orzo e Polenta (2009)

Aa. Vv. - Chef academy n. 6 - Riso, Farro, Orzo e Polenta (2009)

Formato PDF (con OCR) 95 pagine ill 21.7 MB

I cereali possono essere distinti in integrali e raffinati. I secondi sono sottoposti a trasformazioni alimentari che eliminano alcune sostanze dall'alimento, aumentando la concentrazione di quelle desiderate, In particolare, vengono perse le proprietà nutritive della parte esterna del chicco, soprattutto fibre e vitamine. I cereali integrali, dunque, forniscono un apporto di fibre maggiore. Oltre ai famosi frumento , grano, riso, orzo e farro, troviamo in commercio anche il miglio, molto diffuso soprattutto in Africa, la segale, l'avena, il kamut, un cereale a lungo dimenticato ma tra i primi utilizzati nella storia dell'uomo. Ci sono poi prodotti che, non appartenendo alla famiglia delle graminacee, non sono cereali anche se vengono considerati tali : tra questi il grano saraceno, diffuso nel Nord Italia, soprattutto in Valtellina, la quinoa, pianta erbacea appartenente alla famiglia degli spinaci coltivata sulle Ande, e l'amaranto, originario anch'esso del Centro America.

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