Giovanni Preti - Il gelato artigianale italiano (2013)

Un volume essenziale, frutto di una lunga tradizione di famiglia e di una grande esperienza personale, utile sia al gelataio professionista sia all'apprendista. Con ben 214 ricette. Tecnica di fabbricazione: Elementi di tecnica generale - La tecnica nella preparazione delle miscele - Come formulare una ricetta - Il calcolo delle percentuali - Il ciclo di lavorazione della miscela - Cosa sono le emulsioni - I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela - Valore nutritivo del gelato - Carica microbica ed igiene. Le materie prime: Gli zuccheri - Il latte e i derivati - I grassi e gli oli - Le uova - Il cacao - Gli stabilizzanti. I gelati: Considerazioni sul gelato artigianale - La collaborazione del pasticciere - I gelati all'uovo - I gelati al latte - I gelati a base di acqua - I gelati leggeri - Specialità diverse.

 

 

 

 

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